Yumurtada mikrop var mı ? (1)
Merhaba sevgili ‘tavuk doktoru’ takipçileri 😊,
Bu defa size sabahları bazen haşlayıp rafadan, bazen kırıp tereyağında omlet, bazen de güzeller güzeli rengarenk menemen yapıp yediğimiz harika besin kaynağımız yumurtanın, mutfağımıza bozulmadan ulaşabilmek için ne büyük bir çaba harcadığını anlatmak istiyorum.
Evet , hazır mısınız yumurtanın mutfağımıza doğru yaptığı yolculuğu ve bu yolculuk sırasında kendini mikroplardan korumak için nasıl bir mücadele verdiğini öğrenmeye ?
Eveeettt. Yumurtaya can veren Allah’ım yumurtanın sarısını, bu ‘’can’’ için öyle bir besinle donatmış kiii, buraya ulaşmak isteyen mikroorganizmalar birbiriyle yarışır olmuşlar… Öyle ki çiftlikteki fareler, böcekler, sinekler, bitler bu mikroorganizmalara yardım eder olmuşlar adeta. Zavallı tavuklar yedikleri yemden, içtikleri sudan bile bu mikropları alıyorlarmış.
Tavukların da yumurtadaki ‘’can’’ ı korumak için çok fazla mücadelesi varmış. Ama bu mücadele onlara iyi bakamayan sahipleri yüzünden bazen yetersiz kalıyor, mikroplar yumurtanın oluştuğu uterusa (rahim) kadar gidebiliyor ve daha yumurta oluşmadan kaleyi içerden fethediyorlarmış.. Neyse ki bu durum pek nadir oluyormuş..
Asıl mücadele yumurta dışarı çıkarken başlıyormuş. Çünkü tavuklarda hem dışkı hem de yumurta aynı yerden ; kloakadan çıkıyormuş..
Bu yazıyı okuyan sevgili çocuklarımız için kısa bir bilgi : Tavuklar horozla evlenince horozların spermleri tavukların yumurtalarını döller ve embriyo oluşur. Embriyo yumurtanın sarısı içindedir ve yumurtlamadan sonraki 3 hafta boyunca yumurta sarısı ile beslenir ve büyür. İşte yumurtaya ‘can’ veren Allah’ım o yüzden yani civcivi mikroplardan korumak için yumurtada bir sürü savunma mekanizmaları da yaratmıştır.3 Hafta dolunca yumurtadan civciv çıkaaar. Tabi bu 3 hafta süresince yumurtanın, anne tavuğun koruması altında olduğunu söylememe gerek yoktur umarım😊
Evet sevgili dostlar hikaye böyle başlıyor.
Artık tavuk doktoru yumurtanın mikroplara karşı savunmasını ve savaşını anlatabilir size..
Yumurta ve dışkı kloaka denilen aynı kanaldan çıktığı için dışkı, toprak ve tavuktaki enfeksiyonlar sebebiyle yumurtaya çeşitli mikroorganizmalar bulaşabilir.
Kabuklu yumurta, yapısı gereği mikroorganizmalara karşı en iyi korunan gıdalardan birisidir.
Henüz yumurtlanmış taze yumurtanın iç kısmı genelde steril kabul edilir. Kabuk yüzeyinde ise doğal olarak çok sayıda mikroorganizma vardır…
Taze yumurtanın dışında mikroorganizmaların yumurta içine girişini geciktiren üç mükemmel yapı vardır:
1. Kütikül tabakası (en dışta)
2. Kabuk (6000-8000 gözenek içerir)
3. Kabuk zarı
Kütikül tabakası birçok yayında söylenenin (vajina kaynaklı olduğu söyleniyor) aksine tavuğun uterusundan (rahim) salgılanan bakterisidal özellikte olağanüstü bir protein yapıdır. Çoğu aynı zamanda kabukta da bulunan aminoasitlerden oluşan bu protein yapı karbonhidrat ve lipitlerle birlikte muhteşem bir fiziksel ve kimyasal bariyer oluştururarak mikroorganizmaların yumurta içine girmesini engeller.Bu tabakanın kalınlığını çevresel stres faktörlerinin etkilediği saptanmıştır.
Hatta bilim adamları son yıllarda, mikroorganizmaların yumurtanın içine penetre olmasını engellemek için, bu muhteşem yapının kalınlığını nasıl arttırabileceklerini araştırmaktadır.
Mikroorganizmaların yumurta içine girişi yüksek nispi nem ve yüksek sıcaklıkta hızlanır. Bu koşullarda kabuk yüzeyindeki mikroorganizmalar gelişerek çoğalır ve dış engelleri aşarak yumurta içine geçişleri kolaylaşır.
Yumurtayı dış etkenlerden koruyan yumurta kabuğu 0. 2-0. 4 mm. kalınlığında ve oldukça sert, sayısı 7. 000-17. 000 arasında bulunan gözenek (por)’ li bir yapı gösterir. Bu gözenekler rutubet ve gazı geçirirler. Gözenekler yumurtanın uç kısımlarında, özellikle hava kamarasının bulunduğu tarafta yan yüzeylere göre daha fazla sayıda bulunur.
Yumurta akı da bu mücadelede çok önemli görevler üstlenir.Burada basit proteinler olarak bilinen avidin, ovalbumin, konalbumin, ovoglobulin ve glukoproteidler (ovomukoid ve ovomusin ) bulunur.
Yumurta akı iki önemli mikrobiyolojik fonksiyonu sağlamaktadır. Yumurta akı zarlarının yumurta sarısını sarmasıyla ve viskoziteye sahip olması yumurta sarısının kabukla temasını önlemektedir. Ayrıca yumurta akı mikroorganizmaların üremelerini güçleştiren antimikrobiyel özelliklere sahiptir.
Bu unsurlardan lizozim gram- pozitif mikroorganizmaların hücre zarını eriterek, konalbumin demir ve bakırla, avidin de biotinle mikroorganizmaların demir,bakır ve biotini kullanamayacakları bileşiklere dönüştürerek, ovomukoid tripsini inhibe ederek mikroorganizmaların yıkımlanmalarına yol açar.
Ayrıca yumurta akının oldukça yüksek pH (8.3)değerine sahip olması da mikroorganizmaların gelişimini olumsuz yönde etkiler.
Yumurta akının pH’sı başlangıçta 7.6’dır. Ancak 3 günlük depolama sonunda pH 9.6’ya kadar yükselir. (Buna karşın taze yumurta sarısının pH’sı 6.8 civarındadır. Gerek pH’sı gerekse besin içeriği açısından yumurta sarısı pek çok mikroorganizma için mükemmel bir besi ortamıdır.)
Sevgili dostlar yumurta elinden geleni fazlasıyla yapıyor gördüğümüz üzere..
Fakat tek başına verdiği mücadeleyi kaybedince yumurtanın başına neler geliyor neler..
Şimdi de onları tanıyalım biraz.
Yumurtada en çok görülen bozulmalar:
- Yeşil bozulma: Pseudomonas spp. , P. fluorescens
- Siyah bozulma: Proteus spp. , P. vulgaris
- Renksiz bozulma: Çeşitli bakteriler
- Kırmızı bozulma: Serratia spp. , S. marcescens
- Küf bozulması: (tepe boşluğunda) Penicillium, Cladosporium, Thamnidium, Alternaria
Yumurta ve yumurta ürünlerinde görülen patojen mikroorganizmalar
Kabuklu yumurtada bulunan en önemli patojen Salmonella’ dır.
Salmonellalar ovulasyon sırasında yumurta içerisine girebileceği gibi ( S.enteritidis ), daha çok diğer bakterilerde olduğu gibi dışkı ile bulaşmış ıslak kabuk yüzeyinden genellikle yumurtanın soğutulması (!) sırasında yumurta içerisine girer.
Salmonella yumurta içine geçtikten sonra gramdaki sayısı 108’e kadar çıkabilir. Böyle bir yumurtanın çiğ olarak tüketilmesi sonucu Salmonella enfeksiyonları ortaya çıkabilir.
Salmonella kabuklu yumurtada olduğu gibi sıvı yumurtada da önemlidir.
Sıvı yumurtada önemli olan diğer bir patojen bakteri de Staphylococcus aureus’tur.
Yumurtada Yapılan Mikrobiyolojik Analizler
Türk Gıda Kodeksi Yumurta ve Yumurta Ürünleri Tebliği’ne göre yumurta ürünler için mikrobiyolojik kriter olarak 2 analiz belirlenmiştir. Salmonella ve Enterobacteriaceae. Bu analizler için değerler ve limitler aşağıda görülmektedir.
n c m M
Salmonella 5 0 25 gramda bulunmamalıdır.
Enterobacteriaceae 5 2 10 kob/g – mL 1 x 102 kob/g – mL
n : Numune sayısı
c : Mikroorganizma sayısı “m” ile “M” arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m : Tüm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M : “c” sayıda numunede bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
Sevgili yumurtamız kendini ve dahi bizi korumak için, bu denli mücadele ederken biz ne yapıyoruz a dostlar ?! Ha bire yakınmaktan başka! Yok yumurta tebliği değişmiş, yok Salmonella kontrol programı yürürlüğe girmiş…
Vallahi ben ‘tavukdoktoru’nuz olarak tavukların ve yumurtalarının gerçekten olağanüstü çabalarını çooook taktir ediyorum.. Amaaaa (sakın kusuruma bakmayınız) yumurta üreticilerinin ve biz nihayi tüketicilerin üzerine düşeni yeterince yaptığına pek inanmıyorum doğrusu..
Ne mi yapmalıyız dediniz ?
Onları da bir sonraki yazıda paylaşacağım sizinle..
Sağlık ve huzur dolu ; bol yumurtalı günleriniz olsun..
