Yumurtada mikrop var mı ? (2)
Selam sevgili dostlarım,
Bir önceki yazımda (bkz: yumurtanın mikroplarla bitmeyen mücadelesi 1) yumurtanın soframıza sağlıklı bir gıda olarak ulaşmak için nasıl bir donanıma sahip olduğunu ve kendi kendini koruyan mucizevi bir savunma mekanizması olduğunu anlatmıştım.
Bu yazımda da bu konuda bizim üzerimize düşen görevi anlatacağım. Bunun için yumurtanın sahibi olan tavuk hanımlar ve onların da sahibi olan yumurta tavuğu üreticilerinin ( tavukçu ) üzerine düşen görevlerden söz edeceğim öncelikle. İlk ve en önemli görev onların çünkü. Evet öncelikli olarak tavukların sağlıklı olması gerekiyor ki yumurtaları da sağlıklı olabilsin.
Sağlıklı bir tavuktan elde edilen ve doğru koşullarda depolanan bir yumurtanın gıda güvenliği açısından herhangi bir sakıncası bulunmamaktadır. Öyleyse; yumurtanın gıda güvenliği açısından uygunluğunun ilk koşulu “sağlıklı bir tavuktan” elde edilmesidir. Bu da tavukların yaşam standartlarının “hayvan refahı (animal welfare)” şartlarına uygun olması ile mümkündür. Kısaca; sağlıklı olmayan bir tavuktan elde edilen yumurtayı dünyadaki en ileri teknolojileri kullanarak muhafaza etsek dahi, gıda güvenliği açısından hiçbir anlam ifade etmez.
Sağlıklı yumurta sağlıklı tavuktan çıkar yani. Peki, tavuk cephesinde işler nasıl, merak ettiniz değil mi? Yumurtaya can veren Allah’ım yumurtadan çıkan civcivin sağlıklı büyümesi, gelişmesi ve genç bir hanım olup yumurtlaması için de mucizevi bir sistem yaratmış elbette. Öyle ki koşullar çok berbat olmadıkça, iyi beslenen bir tavuk kolay kolay hastalanmaz aslında.
Sevgili tavuklarımız doğal savunma mekanizmaları sayesinde mikroplarla çok ta iyi mücadele ederler. Mikroplar sağlıklı bir tavuğun burnundan, ağzından, gözünden girmeye çalışırlar. Ama sağlıklı tavuğun mikropların girebileceği bu organlardan itibaren yemek borusu, soluk borusu üzerinde, daha aşağılarda mide ve bağırsaklarında, mikroplarla savaşan ve onların kan dolaşımı ile iç organlara ulaşmasını engelleyen savunma askerleri vardır ve çok ta iyi savaşçıdırlar. Anlayacağınız aslında tavuk ta üzerine düşen görevi misliyle yapmaktadır sevgili dostlarım.
Tavukların sahiplerine geldi sıra yani tavukçulara…Öncelikle şunu söylemeliyim size, bu meslek gerçekten çok özverili olmayı gerektiriyor. Çünkü sürü halinde yaşayan tavuklara bakmak öyle dışardan görüldüğü kadar kolay bir iş değil. Meslek yaşamım onlarla geçti, ekonomik krizleri çok sık olan bu sektörde çalışan tüm üreticileri kutlamak istiyorum. Bu işin sadece para kazanmak için yapılmayacağını, aynı zamanda da gönül işi olduğunu anlamanızı istiyorum. Hafta sonu tatili, bayram tatili nedir bilmez tavukçular.
Mikroorganizmaların yumurta içine girişi; genellikle tavuğun vücut sıcaklığındaki yumurtanın soğuması sırasında meydana gelen adeta bir vakum etkisiyle yumurta zarında oluşan büzülme sırasında kabuktaki porlardan yumurta içine mikroorganizmaların çekilmesiyle gerçekleşir. Bu durum; yumurtanın yumurtladığı alanın hijyenik şartlarının ne kadar önemli olduğunu göstermektedir. Tavukçular öncelikle bunu temin etmek durumundadırlar.
Fakat gerek işletme sistemindeki aksaklıklardan, gerek yem yapmak için aldıkları hammadde kalitesinin bozukluğundan, su kalitesinin kötü olmasından, gerekse bakım hatalarından dolayı, zaman zaman tavukçuların tavuklarının yaşam ve savunma dirençleri düşebiliyor. Veee bağışıklık sistemleri iyi çalışmayan tavuklar çok basit mikroplara karşı bile direnemiyor; hastalanıyorlar ne yazık ki. Hiç bir tavukçu tavuğunun hastalanmasını istemez ama canlı hayvanla uğraşmak zor iş, dedim ya..
Sağlıksız bir tavuğu sağlığına kavuşturmak için özellikle antibiyotik olmak üzere birçok veteriner ilaçlarının kullanılması kaçınılmaz olur. Bu durum; ilaç kalıntısı içeren yumurta oluşumu anlamına gelmektedir. Ayrıca sağlıksız tavuklarda zoonoz (hayvandan insana bulaşan ve insanda hastalık yapan mikrop) bulunması da mümkündür. Bunun sonucunda da yine insan sağlığı tehlikeye girmektedir. Tavukların sağlıklı yaşamalarını sağlamak için “Koruyucu Veteriner Hekimlik Hizmetleri” önemli bir yere sahiptir. “Koruyucu Veteriner Hekimlik Hizmetleri” ile hem hayvan sağlığı korunabilecek hem de tedavi hizmetleri için gerekli maliyetler düşürülmüş olacaktır. Bu durumda meslektaşlarım size sesleniyorum: Bize çok iş düşüyor!
Tavuk, tavukçu ve tavuk doktorları…Yumurtanın kendi mücadelesinden sonra, onların mücadelelerini de öğrendik. Yumurta soframıza gelene kadar ne çok mücadele veriliyor değil mi ? Sırada kimler var bakalım birlikte. Yumurtacılar, marketçiler veee nihai halka ; tüketiciler…
Önce yumurtacılar; yumurtlanan alanın hijyenik şartları yanında, yumurtanın depolandığı alanın sıcaklık ve nem düzeyi de yumurta kalitesi üzerine etkilidir. Uygun sıcaklık ve nem düzeyinde depolanmayan yumurtaların kalitesi hızlı bir şekilde bozulur. Örneğin; buzdolabı sıcaklığında 1 hafta boyunca depolanan yumurtaların oda sıcaklığında sadece 1 gün depolanan yumurtadan daha taze olduğu bildirilmektedir. FDA ve USDA yönetmeliklerinde yumurtaların 7.2°C veya daha düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmesi zorunlu tutulmuştur. Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği’nde ise yumurtaların 5-8°C arasında depolanması gerektiği bildirilmektedir.
Ancak tek başına sıcaklık, depolama koşullarını belirlemede yeterli değildir. Ortamın nem içeriği de diğer önemli bir faktördür. Nem içeriği yüksek ortamlarda yumurtaların saklanması durumunda, yumurta kabuğundaki porlar genişlerken; nem içeriği düşük olan ortamlarda ise yumurtalarda ağırlık kaybı meydana gelmektedir. Yumurtaların %70-80 oranında nisbi nem içeren ortamlarda depolanması önerilmektedir. Yumurtacılar bu konulara dikkat etmelidir.
Depolama süresince kalite üzerine etkili diğer bir faktör de, yumurtanın yıkandıktan sonra depolanmasıdır. Günümüzde ABD, AB ülkeleri, Kanada ve Japonya gibi gelişmiş ülkelerde yumurta yıkanıp soğutulduktan sonra tüketiciye ulaştırılmaktadır. Yıkama işlemi ile yumurtanın üzerinde bulunması olası tavuk dışkısının uzaklaştırılması yanında, yumurta kabuğunun porlarından bakteri girişinin önlenmesi de amaçlanmaktadır. Fakat bu iş layıkıyla yapılmadığında çok daha tehlikeli sonuçlara yol açabilmektedir.
Yumurtanın depolanması ve tüketiciye ulaşana dek uyulması gereken kurallar Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliğinde belirtilmiştir. Uygun koşullarda depolanan yumurtalar yine kodekse uygun koşullarda marketlere ulaştırılmalı ve marketlerde de soğuk zincir devam ettirilmelidir.
Gelelim son olarak tüketicinin üzerine düşen görevlere. Bu çok değerli mucizevi gıdayı marketten alırken ve eve getirdiğimizde ve tüketmek için hazırlarken bazı bilgilere ihtiyacımız var. Hadi onları da söyleyip bu uzun mücadeleyi noktalayalım:
*Kırık, çatlak, çok pürüzlü ve kirli yumurtalar satın alınmamalı, kabuğu temiz ve düzgün görünüşlü olanlar tercih edilmelidir. Yoksa yumurtalar daha çabuk bozulur ve zararlı bakterilerin üremesi için gerekli ortam sağlanmış olur.
*Taze yumurta mümkün olduğu kadar kısa zamanda, bayatlamadan tüketilmelidir. Hemen kullanılacak olan yumurta ise oda sıcaklığında, rutubetsiz bir yerde tutulmalıdır.
*Yumurtalar satın alındıktan sonra kutusundan çıkartılarak raflara dizilmemeli, orijinal kutusunda saklanmalıdır. Böylece yumurtalar diğer besinlerin kokusunun sinmesinden korunmuş olur ve aynı zamanda çabuk bozulması önlenir.
*Yumurtayı buzdolabında ya da oda sıcaklığında saklayacaksınız öncesinde yapılan hazırlıklara dikkat etmelisiniz. Birçok kişi yumurtanın üzerinde dışkı lekesi bulunmasından dolayı yumurtayı yıkayarak dolaba kaldırmaktadır. Yumurtalar buzdolabına konulmadan önce kesinlikle yıkanmamalıdır. Çünkü yumurtanın üzerinde koruyucu bir tabaka bulunur ve bu tabaka yıkandığında kaybolarak yumurtanın dışarıdan gelecek mikroorganizmalara açık hale gelmesine neden olur. Ayrıca yıkama işlemi ile yumurta kabuğunda bulunan gözenekler açılarak su ve karbondioksit kaybı yaşanır ve böylece yumurta tazeliğini yitirir. Bu nedenlerden dolayı yumurta kullanılacağı zaman yıkanmalıdır.
*Yumurta saklanırken sivri ucu aşağıya, yuvarlak ucu yukarıya gelecek şekilde tutulmalıdır. Yuvarlak tarafında bulunan hava boşluğu alta gelecek olursa, sarı yer değiştirir, kayar, bazen de dağılır.
*Yumurtaların içi de dışı da bakteriler açısından risk oluşturur. Bu sebeple muhafaza edildiği yerde diğer besinlerle temas etmemesine özen gösterilmelidir. Mesela kesik bir limon veya meyve ile aynı rafta bulunan yumurta temasta bulunursa çapraz bulaşma yoluyla zararlı bakteriler önce limon ile meyveye geçebilir ve insan vücuduna alınması kolaylaşır.
*Yumurta serin, karanlık, rutubetsiz yerlerde uzun süre tutulmadan saklanmalıdır.
*Yumurta, buzdolabı veya benzeri soğuk yerlerde saklandığı zaman, dolaptan rutubetli ortama çıkartılınca hemen terler yani ıslanır. Bu durum yumurtanın üzerinde bol miktarda bulunan zararlı bakterilerin yumurtanın içine hızla geçmesine neden olur. Saklama durumlarında yumurtanın kabuğu üzerinde rutubetin oluşmasına fırsat verilmemelidir. Sıkıştırılmış kâğıttan hazırlanmış yumurta koruyucuları, taşımak için olduğu kadar saklamak için de çok uygundur.
*Yumurta kullanılmadan önce eller yıkanmalı sonrasında yumurta yıkanmalı ve ardından eller tekrar yıkanmalıdır. Daha sonrasında temiz bir kapta kırılarak tazeliği kontrol edildikten sonra kullanılmalıdır.
*Hastalık etkeni olabileceği, sindiriminin güç olması ve B grubu vitaminlerinden biotinin kullanımını da engelleyeceğinden çiğ yumurta tüketilmemelidir. Yumurta veya yumurtalı bir besin pişirildikten sonra 2 saatten fazla buzdolabı dışında bekletilmemelidir. Katı olarak pişirilmiş bir yumurta ise buzdolabında bir hafta saklanabilir.
Yumurta doğru saklanma koşullarında muhafaza edilmesi gereken besinlerden birisidir. Bayat tüketiminin önerilmemesi, bozulduğunda insan sağlığına zararlı olması gibi nedenlerden ötürü yumurtayı saklama koşullarına özen göstermek gerekiyor. İnsan sağlığı için çok faydalı olan bu yararlı besini beslenmemize dahil ederek doğru şekilde muhafaza etmeli ve mümkün oldukça taze bir şekilde tüketmeye çalışmalıyız.
Son olarak her gün bir yumurta yemenizi öneriyorum. Çünkü…Onu da bir sonraki yazımda anlatayım. Sevgiyle kalın
